5 Solera-Bereich 2
Oxidative Reifung
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Wenn der Grundwein bis zu einem Alkoholgehalt von 17 Volumenprozent verstärkt wird, kommt es nicht zur Entstehung eines Florhefe-Schicht, sodass der Alterungsprozess in Kontakt mit der Luft stattfindet, was die langsame Wirkung des Sauerstoffs im Wein begünstigt. Die auf diese Weise erzeugte Alterung wird als oxidative Reifung bezeichnet. Beispiele für Weine mit oxidativem Ausbau sind die Oloroso-Weine, wie der Oloroso Tío Alejandro oder der Oloroso Muy Viejo Manuel Aragón.
Bei einigen Weinen werden eine erste biologische Reifung und eine anschließende oxidative Reifung kombiniert, wie zum Beispiel bei dem Amontillado El Neto oder Amontillado Muy Viejo Manuel Aragón.
Wenn ein Wein in seiner Anfangsphase verkostet wird und der Önologe der Meinung ist, dass er einen biologischen Reifeprozess durchlaufen sollte, wird das Fass mit einer schrägen Linie, einem "palo", markiert. Entdeckt der Verkoster hingegen in einem Wein eine Struktur, die auf eine oxidative Alterung schließen lässt, wird es mit einem Kreis markiert. Manchmal zeigt ein unter Flor gereifter Wein dem Verkoster später spezifische Merkmale, die eine oxidative Reifung empfehlen. In diesem Fall wird der Alkoholgehalt auf 17 Volumenprozent erhöht und der "Palo" mit einem anderen gekreuzt. So haben wir einen "palo cortado"-Wein, wie zum Beispiel den Palo Cortado Muy Viejo Manuel Aragón, einen außergewöhnlichen trockenen Wein in limitierter Auflage.
Einige Weine werden mit einer einzigen Rebsorte hergestellt, aber andere werden durch Verschnitt oder Cabeceo von verschiedenen Weinen gewonnen, zum Beispiel Olorosos mit einem Teil von Pedro Ximénez, wie der Cream Arrumbaó, oder Hoyo Membrillo, zwei hervorragende Weine mit großem Charakter und vollem Körper aus der Weinkellerei Manuel Aragón.
Bei Weinen aus Moscatel- oder Pedro Ximénez-Trauben (mit Trauben dieser Bezeichnung) werden die Früchte überreif geerntet (am Rebstock oder durch Sonneneinstrahlung), wodurch sich sowohl der Zucker als auch der natürliche Säuregehalt der Trauben konzentriert. Andererseits wird die Gärung durch die Zugabe von Alkohol nur teilweise durchgeführt. Dies ist der Fall bei dem Moscatel Gloria, dem Moscatel Los Cuatro, und dem Pedro Ximénez Muy Viejo Manuel Aragón.
