4 Solera Bereich 1
Biologische Reifung
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Der Most wird einer natürlichen Gärung in Edelstahlbehältern unterzogen, wobei bei kontrollierter Temperatur ein Wein mit einem Alkoholgehalt von ca. 12 % Volumenprozent entsteht. Dabei wird der Zucker durch die Einwirkung natürlicher Hefen in Äthylalkohol umgewandelt, wodurch der Grundwein entsteht. Beim Chiclana-Wein handelt es sich um einen Wein mit einem Alkoholzusatz, der in der Weinbauterminologie als "aufgespritet" bezeichnet wird. Der Grundwein wird in Fässer aus amerikanischer Eiche umgefüllt, denen eine bestimmte Menge Weinalkohol zugesetzt wird, um den endgültigen Alkoholgehalt auf etwa 15 % Volumenprozent zu erhöhen. Diese Praxis ist jahrhundertealt. Ursprünglich wurden Weine stabilisiert, die für den Konsum auf sehr weit entfernten Märkten bestimmt waren und daher "geschützt" werden mussten, um einen lange Transport zu ermöglichen. Heute wird diese Praxis aus rein önologischen Gründen beibehalten.
In unserem Weingut verwenden wir das System der Criaderas und Soleras. Die Fässer sind auf verschiedenen Ebenen gestapelt. Die unterste Ebene wird Solera genannt, weil sie ebenerdig liegt und die ältesten Weine enthält. Die nächste Reihe ist die erste Criadera, und der Wein aus ihren Flaschen wird verwendet, um den Wein aus der Solera für die Abfüllung zu ersetzen. Im Gegenzug wird der Wein aus der ersten Criadera durch noch jüngeren Wein aus den Fässern der darüber liegenden zweiten Criadera ersetzt. Das Ergebnis sind außergewöhnliche Weine, die Jahr für Jahr höchste Qualität aufweisen.
Der Fino-Wein der Bodega de Manuel Aragón (Fino Granero) wird bis zu 15º Alkoholgehalt gereift, um die Entwicklung des Velo de Flor zu begünstigen, einer weißlichen Schicht aus natürlichen Hefen, die sich auf der Oberfläche des Weins entwickelt und ihn von der Luft im restlichen Fass isoliert. Dies ist der biologische Reifungsprozess, bei dem der natürliche Schutz der Hefen die Oxidation des Weins verhindert und ihm ganz besondere organoleptische Eigenschaften verleiht.
Die biologische Reifung unter der Schicht Florhefe dauert mindestens vier Jahre in Eichenfässern.
